Herzlich willkommen bei Niebuhr Feinkost

 

Seit über 15 Jahren vertreiben wir ausgesuchte Feinkostspezialitäten aus verschiedensten Alpenregionen. Neben unserem umfangreichen Käsesortiment vertreiben wir auch Wurstwaren aus dem Bregenzer Wald und aus Südtirol.

 

Unsere Confiserie bietet ein ausgefallenes  Nougat, Marzipan- und Pralinensortiment. Sie finden unsere Messe.- Präsentationsstände auf zahlreichen Messen und Ausstellungen in der gesamten BRD.

 

 

 

Wir freuen uns auf Ihren Besuch


Das Niebuhr Feinkost Team aus Verl

 

Ein Laib unseres Bergkäse aus dem Bregenzer Wald entsteht aus ca. 300 Liter Rohmilch, die ausnahmslos von Bauern geliefert wird, deren Höfe bis zu 1000 m hoch liegen, die Alpen liegen noch höher.

 

Die Kühe fressen im Sommer das würzige, frische Gras der hochgelegenen Weiden, im Winter wirtschaftseigenes Heu. Silage-Futter ist nicht zulässig! Nur aus reiner, durch natürliche Fütterung erzeugte Milch kann Bergkäse als Rohmilchspezialität gänzlich ohne Chemie hergestellt werden. Natürlich gehören dazu erfahrene Käsermeister, die ihren Beruf lieben und ihr ganzes Können einbringen, so daß ein Käse entsteht, der wirklich schmeckt.

 

Die frische Rohmilch wird sofort in einen Kupferkessel eingebracht, dort vorsichtig erwärmt und langsam eingedickt. Hierzu verwendet man Kälberlab, welches die Milch zur "süßen Gerinnung" bringt.

 

Die eingedickte Milch wird mit der Käseharfe gleichmäßig zerteilt und gerührt, so daß sich der Käsebruch von der Molke trennt. Diese Masse wird nun mit einem feinmaschigen Käsetuch aus dem Kessel gehoben und in runde Laib-Formen gepresst. Während der nächsten 48 Stunden baden die Laibe in gesättigter Kochsalzlösung, was die Rindenbildung unterstützt.

 

Dann kommt der junge Käse in den Reifekeller, um dort seine Reifezeit von 3 bis 12 Monaten bei ausgewogener Pflege zu genießen. Der Laib wird wöchentlich mit Salzwasser abgerieben und entwickelt seinen feinwürzigen Geschmack und eine goldgelbe Rinde.

 

Während der Reifung entstehen auch die Käselöcher. Milchsäurebakterien, die der Milch schon während des Eindickens im Kupferkessel beigegeben wurden, bauen den Milchzucker im Käse ab. Dabei entstehen Gase, die die Lochbildung verursachen.


Die Milch ist silofrei! Silofrei? Was ist das?

 

Immer mehr Kunden wollen nicht nur wissen woher der Käse kommt, sondern auch welche Qualität die Milch hat, aus der ein Käse gemacht wird.

 

Die Kühe leben in einer intakten, natürlichen Bergwelt und grasen auf saftigen Wiesen mit Alpenkräutern. Sie erhalten kein (vergorenes) Silo-Futter und keine Zusätze! Dies nicht erst seit dem Umdenken in Richtung Natur, sondern schon immer, da ausreichend Wiesen vorhanden sind.  Weniger als 3 % der europäischen Milch ist noch silofrei!

 

Silofutter ist einfacher in der Handhabung und billiger. Das frische Gras wird einfach und platzsparend in einen Siloturm gegeben und liegt dort bis zur Verwendung. Im Turm findet eine Gärung statt.

 

Da Silo-Milch auch zu Störungen bei der Käsereifung führt, muß Silo-Milch in aller Regel pasteurisiert werden. Teilweise ist Silofutter im Käse durch einen leicht fauligen Geruch zu erkennen.

 

Das Gras wird an der Sonne luftgetrocknet und später als Heu aufwendig auf dem Heuboden (oben in der Scheune ) eingelagert, bis es im Winter den Kühen als Futter dient. Selbstverständlich ist die Alpenmilch auch eine naturbelassene Rohmilch.


Fett im Käse - das große Mißverständnis!

 

Fett ist im Käse der Geschmacksträger Nummer 1. Doch obwohl es unentbehrlich für einen vollmundigen harmonischen Genuss ist, schrecken viele Verbraucher vor dem vermeintlich hohen Fettanteil im Käse und dem damit einhergehenden angeblich hohen Kaloriengehalt zurück. Doch hier trügt der Schein. Die Tücke liegt in der irreführenden Auszeichnungspflicht/Deklaration von: Fett i. Tr.


Was bedeutet Fett i. Tr.?

 

Damit wird nicht der wahre Fettgehalt vom ganzen Käse angegeben, sondern nur der Gehalt eines Teils, nämlich der Trockenmasse. Da aber der Käse auch aus Feuchtigkeit besteht, ist der wahre Fettanteil deutlich niedriger, oft um die Hälfte!

 

Der Käse wird bei der Bestimmung des Fettgehalts in seine verschiedenen Bestandteile aufgegliedert. Hier ist die Trockenmasse entscheidend - deshalb der Zusatz:

"i. Tr." = in der Trockenmasse

 

Dazu teilt man die Käsemasse auf in den Wasseranteil und die festen Bestandteile, wie  Milchfett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitaminen etc.

 

Der prozentuale Anteil, den die Trockenmasse in einem Käse einnimmt, unterscheidet sich je nach Sorte erheblich. So liegt er beim Hartkäse mit mindestens 62 Prozent wesentlich höher (= viel Käse, wenig Wasser), als z.B. beim Weichkäse mit 38 bis 52 Prozent.

 

Der Fettgehalt des Käses wird nun über den Anteil des Fettes in dieser Trockenmasse - also nach Abzug des Wassers - bestimmt. Bei einem Käse mit 50% Fett i. Tr. besteht also die Hälfte der Trockenmasse - nicht des gesamten Käses - aus Fett. Angenommen, dieser Käse teilt sich ebenfalls zur Hälfte in Trockenmasse und Wasser auf, so beträgt der absolute Fettgehalt - also im gesamten Käse - nur noch 25 Prozent (= real nur 25gr. von 100gr.!)

 

In Kurzform: Wenn Sie 100 Gramm Käse essen, so haben Sie z.B. einen Fettanteil von 25 Gramm (25 %), wenn Sie den Käse aber 2 Wochen auf die Heizung legen würden, hätte er nur noch 50 Gramm mit immer noch 25 Gramm Fett, = 50 %.

 

Es wäre viel einfacher, gleich den absoluten Fettgehalt anzugeben. Aber der Grund für die gesetzlich vorgeschriebene Angabe "Fett i. Tr." ist, dass diese Prozentzahl, d.h. die Trockenmasse eindeutig zu bestimmen ist, während der absolute Fettgehalt immer nur eine cirka-Angabe sein kann, da er ständigen Schwankungen während der Reifung- und Lagerung unterliegt.

 

Die Angabe, Fett i. Tr., ist an der Käsetheke verpflichtend vorgeschrieben, auch wenn es dem Verbraucher nicht hilft, sondern eher abschreckt.

 

Deshalb sollte man den absoluten Fettgehalt parallel anschreiben, um den Verbraucher gezielt zu informieren. So kann der Verbraucher den "wirklichen" Fettgehalt von Produkten vergleichen und wird schnell feststellen, daß Käse im Vergleich zu Wurst, Schokolade, Pommes, Ketchup, etc. sehr gut abschneidet.

 

Mit dieser Information wird der Verbraucher "seinem geliebten Käse" einen höheren Stellenwert einräumen.

 

Eselsbrücke:
absolut = aktueller Fettgehalt,  auf Basis vom wirklichen Gewicht.
F.i.Tr. = Fettgehalt, wenn der Käse total trocken wäre, theoretisch


Am liebsten frisch vom Stück

 

Käse vom Stück...       schmeckt frischer und voller!

 

Wird Käse erst unmittelbar vor dem Verzehr frisch vom Stück abgeschnitten, schmeckt er einfach frischer und voller.

Scheiben, die Stunden, oder meist Tage vorher bereits an der Bedienungstheke aufgeschnitten werden, verlieren dagegen schnell das Aroma.

 

    ...ist vielseitiger zu verwenden

 

Fertig vorgeschnittene Scheiben können (nur) als Brotbelag verwendet werden. Käsestücke haben jedoch vielfältige Verwendungsmöglichkeiten: als Scheiben aufs Brot, als Würfel/Snack, als Streifen für den Salat und  gerieben oder gehobelt in der kalten und warmen Küche.

 

    ...ist über längere Zeit haltbar

 

Käse am Stück ist besser gegen Austrocknen und Schimmelbefall geschützt, als wenn er schon an der Theke in Scheiben geschnitten wird.

 

    ...lässt sich besser aufbewahren

 

Weil Käse am Stück nicht so schnell austrocknet, haltbarer ist und sein Aroma länger behält,  ist seine Lagerung wesentlich einfacher, solange er immer rundherum mit einer guten Folie abgedeckt und kühl aufbewahrt wird. Achtung: besonders der Kühlschrank entzieht nicht verpacktem Käse die Feuchtigkeit.

 

    ...kann beliebig portioniert werden

 

Käse als Brotbelag kann - wird er frisch vom Stück geschnitten - dem individuellen Geschmack entsprechend in beliebig dicke Scheiben portioniert werden. Je dünner, desto besser entwickelt sich der Geschmack - also lieber mehrere dünne Scheiben, als eine dicke - am besten mit einem guten Käsehobel.

 

    ...trocknet nicht so schnell aus

 

Veranschaulicht man sich einmal, wie groß die Oberfläche von z. B. 500 g aufgeschnittenem Käse im Vergleich zur selben Menge Käse am Stück ist, wird deutlich, dass Käse in Scheiben zwangsläufig wesentlich schneller austrocknet.. Denn selbst eine gute Verpackung kann nicht verhindern, dass Luft auch noch nach dem Schneiden an den Käse gelangt und ihm so Feuchtigkeit entzieht.

 

Viel Omega-3 Fettsäuren in Käse aus Hochlagen

 

Anbei ein überraschender Bericht über Omega-3 Fettsäuren. Etwas kompliziert geschrieben, da es eine medizinische Abhandlung ist und eigentlich nicht für den Konsumenten gedacht.

 

Kurzum:

Gras in Hochlagen ist wesentlich anders als im Flachland. Nämlich hochwertiger.

Somit ist auch der Käse aus Hochlagen anders, und zwar wesentlich gesünder.

Und das schöne dabei für uns:

im Flachland kann man den Effekt nicht kopieren, auch nicht mit einer Futterumstellung.

Also : Fett ist nicht gleich Fett und Futter ist nicht gleich Futter.

Die ausreichende Aufnahme der Omega-3 Fettsäuren ist lebensverlängernd!

 

Der Begriff: "Omega-3 Fettsäure" wird zukünftig ein Schlagwort werden wie z.B. beim Speise-Öl: "kaltgepresst", "nativ" oder allein schon die Wertigkeit "Oliven"-Öl.

In alpinen Regionen lebt man besonders lang, obwohl man sich recht fettreich ernährt.

Die verzehrten großen Mengen von Käse enthalten bekanntlich viel Fett, was sich in einer massiven Atherosklerose niederschlagen müsste.

Das Gegenteil scheint der Fall zu sein.

Das Geheimnis liegt im Käse selbst, im aromatisch-würzigen Bergkäse, dessen Fett-Zusammensetzung stark von dem abweicht, was man so von den Flachland-Käsen kennt.

Das Höhengras ist reich an Omega-3 Fettsäuren, so auch das Produkt, um das sich Sennerinnen und Senner in mühevoller Handarbeit kümmern.

Am besten ist Käse aus Milch von Kühen, die ausschließlich auf Alpweiden oberhalb von 1200 Metern grasen.

Ohne die Essensgewohnheiten zu ändern, lediglich durch die bevorzugte Auswahl von Hochalpenkäse, lässt sich viel für die Risikoreduktion von Herz- und Kreislauferkrankungen tun.


Was ist eigentlich Heumilch?

 

Zunächst ist die simple Antwort auf diese Frage:

Heumilch ist Milch, die von Kühen stammt, die ausschließlich mit frischem Weidegras oder eben Heu, also getrocknetem Weidegras gefüttert werden.


Was ist daran so besonders und worin liegt der Vorteil?

 

Gehen wir es bakteriologisch an: Im Tierfutter finden sich häufig Clostridien, das sind bodenbürtige Bakterien, also Mikroben, die natürlicherweise im Boden vorkommen. Je nach Erntetechnik geraten mehr oder weniger Bodenbestandteile in das Futter, zum Beispiel durch einen zu tief eingestellten Heuwender. Diese Bakterien brauchen, wie die meisten ihrer Art, eine gewisse Temperatur und eine ausreichende Feuchte um zu leben und sich zu vermehren.

 

Wird nun aus dem gemähten, gewendeten und zusammengeschwadeten Gras Silage hergestellt, dann liegt die Restfeuchte im Mähgut bei ca. 35% (also ziemlich feucht) und die Gärtemperatur im Silohaufen (das sind die Haufen, die immer mit Reifen abgedeckt werden) ist ideal für bakterielles Leben.

 

Das heißt, die Clostridien fühlen sich dort so richtig wohl und vermehren sich.

 

Wird hingegen aus dem Gras Heu gewonnen, dann steht nur eine Restfeuchte von max. 15% zur Verfügung bei niedrigen Temperaturen; in diesem Ambiente können Clostridien nicht existieren.


Und was passiert nun in der Käserei?

 

Geraten Clostridien in die Silo-Milch, dann entsteht während der Käsereifung unkontrolliert Gas. Die Käse blähen auf (manchmal wie Fußbälle) und werden ungenießbar bzw. unverkäuflich. Das passiert zwar äußerst selten, jedoch wird der Silomilch, die zur Schnittkäseherstellung, also zu Reifung gedacht ist, der Konservierungsstoff Lysozym oder Nitrat prophylaktisch hinzugefügt, um die Gefahr der sogenannten Spätblähung zu bannen.

 

Das bedeutet im Umkehrschluss: Wird der Käse aus Heumilch hergestellt, also mit Sicherheit clostridienfrei, so kann auf den Einsatz der verschiedenen Konservierungsstoffe verzichtet werden. Man kann also kurz und bündig festhalten:

 

Wo Heumilch draufsteht, sind keine Konservierungsstoffe enthalten.

 

Bergkäse aus gesunder Umwelt - aus Rohmilch


Hier ist die Welt noch in Ordnung. Was bedeutet Rohmilch?

 

Die unbehandelte Rohmilch darf nicht über 38°C erwärmt werden und behält dadurch im Gegensatz zu pasteurisierter Milch ihre Originalflora. Sie muss äußerst sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden.

 

Rohmilchkäse-Spezialitäten unterscheiden sich von pasteurisierten Käsen überwiegend durch:

 

Einen besonderen Reifungsprozess: Je nach Milchqualität, Jahreszeit und Reifungsbedingungen kann sich eine Käsesorte während des Reifungsprozesses aufgrund der Originalmilchflora sehr unterschiedlich entwickeln.

 

Ihren typischen unverkennbaren Geschmack mit vielen verschiedenen Geschmacknuancen.

 

Warum sind Rohmilchkäse für die Ernährung wertvoller?

 

Weil die Milch von höherer Qualität ist. Die Kühe werden nach herkömmlichen Methoden gefüttert. Für bestimmte Käse verwenden die Bauern robustere Kuhrassen, die sich dem Bergklima besser anpassen. Die Milch hat deshalb eine höhere bakteriologische und physiochemische Qualität, der Milchertrag ist jedoch wesentlich geringer.

 

Weil die Qualitätskontrollen intensiver sind. Die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse sind strenger und werden häufiger durchgeführt. Die zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert. Auch auf den Bauernhöfen wird häufiger kontrolliert.

 

Weil die Milch frischer ist. Milch für Rohmilchkäse wird täglich bei den Bauern eingesammelt. In manchen Gebieten bringt der Bauer morgens und abends die Milch in die Käserei. Für die Herstellung pasteurisierter Käse wird die Mich nur alle 2 oder 3 Tage eingesammelt.

 

Weil die Arbeit in der Käserei und bei der Reifung traditionelles Handwerk ist. Rohmilchkäse wird jeden Tag, sogar an Sonn- und Feiertagen hergestellt, da die Milch nicht gelagert werden kann. Ein Rohmilchkäse wird in der Regel nach alten handwerklichen Methoden hergestellt. Rohmilchkäse ist empfindlicher und benötigt mehr Pflege, mehr Aufmerksamkeit und eine sorgfältigerer Behandlung während der Reifung durch qualifiziertes Personal.


Geschmack über Zeit

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