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Herstellung von Bergkäse

 

Ein Laib Käse entsteht aus 300 Litern Rohmilch, die ausnahmslos von Bauern geliefert wird, deren Höfe bis zu 1000 m hoch liegen, die Alpen liegen noch höher. Die Kühe fressen im Sommer das würzige, frische Gras der hochgelegenen Weiden, im Winter wirtschaftseigenes Heu. Silage-Futter ist icht zulässig ! Nur aus reiner, durch natürliche Fütterung erzeugte Milch kann Bergkäse als Rohmilchspezialität gänzlich ohne Chemie hergestellt werden. Natürlich gehören dazu erfahrene Käsermeister, die ihren Beruf lieben und ihr ganzes Können einbringen, so daß ein Käse entsteht, der wirklich schmeckt.

 

Die frische Rohmilch wird sofort in einen Kupferkessel eingebracht, dort vorsichtig erwärmt und langsam eingedickt. Hierzu verwendet man Kälberlab, welches die Milch zur "süßen Gerinnung" bringt.

 

Die eingedickte Milch wird mit der Käseharfe gleichmäßig zerteilt und gerührt, so daß sich der Käsebruch von der Molke trennt. Diese Masse wird nun mit einem feinmaschigen Käsetuch aus dem Kessel gehoben und in runde Laib-Formen gepresst. Während der nächsten 48 Stunden baden die Laibe in gesättigter Kochsalzlösung, was die Rindenbildung unterstützt.

 

Dann kommt der junge Käse in den Reifekeller, um dort seine Reifezeit von 3 bis 12 Monaten bei ausgewogener Pflege zu genießen. Der Laib wird wöchentlich mit Salzwasser abgerieben und entwickelt seinen feinwürzigen Geschmack und eine goldgelbe Rinde.

 

Während der Reifung entstehen auch die Käselöcher. Milchsäurebakterien, die der Milch schon während des Eindickens im Kupferkessel beigegeben wurden, bauen den Milchzucker im Käse ab. Dabei entstehen Gase, die die Lochbildung verursachen.


Die Milch ist silofrei! Silofrei? Was ist das?

 

Immer mehr Kunden wollen nicht nur wissen woher der Käse kommt, sondern auch welche Qualität die Milch hat, aus der ein Käse gemacht wird.

 

Die Kühe leben in einer intakten, natürlichen Bergwelt und grasen auf saftigen Wiesen mit Alpenkräutern. Sie erhalten kein (vergorenes) Silo-Futter und keine Zusätze! Dies nicht erst seit dem Umdenken in Richtung Natur, sondern schon immer, da ausreichend Wiesen vorhanden sind. Weniger als 3 % der europäischen Milch ist noch silofrei!

 

Silofutter ist einfacher in der Handhabung und billiger. Das frische Gras wird einfach und platzsparend in einen Siloturm gegeben und liegt dort bis zur Verwendung. Im Turm findet eine Gärung statt.

 

Da Silo-Milch auch zu Störungen bei der Käsereifung führt, muß Silo-Milch in aller Regel pasteurisiert werden. Teilweise ist Silofutter im Käse durch einen leicht fauligen Geruch zu erkennen.

 

Das Gras wird an der Sonne luftgetrocknet und später als Heu aufwendig auf dem Heuboden (oben in der Scheune ) eingelagert, bis es im Winter den Kühen als Futter dient. Selbstverständlich ist unsere Alpenmilch auch eine naturbelassene Rohmilch.

Bregenzerwälder Kaminwurzen urig

 

werden aus Schweine- u. Rindfleisch, Speck, Salz und edlen Gewürzen hergestellt.

 

Im Naturdarm gereift, anschließend über Buchenholz geräuchert und dann luftgetrocknet. Für 100 g Kaminwurzen werden 140g Rind- und Schweinefleisch verwendet.

Alpen-Schinken urig

 

Diese magere Spezialität wird fünf Wochen mit edlen Rohgewürzen und Salz gepökelt, im Buchen-Kaltrauch langsam geräuchert und anschließend acht Wochen luftgetrocknet.

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